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    Marina ISIDORI

    Insegnamento di IGIENE DEGLI ALIMENTI CON LABORATORIO

    Corso di laurea in SCIENZE BIOLOGICHE

    SSD: MED/42

    CFU: 6,00

    ORE PER UNITÀ DIDATTICA: 48,00

    Periodo di Erogazione: Secondo Semestre

    Italiano

    Lingua di insegnamento

    ITALIANO

    Contenuti

    Sicurezza alimentare: definizione, obiettivi, metodi e strategie. La European Food Safety Authority (EFSA), il Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare (CNSA), la rete Enter-net. Il pacchetto igiene e la qualità globale. I principali contaminati della catena alimentare e le implicazioni sulla salute dei consumatori. Le evidenze scientifiche, consulenza e comunicazione sui rischi esistenti ed emergenti associati alla catena alimentare. HACCP, autocontrollo e implementazione della sicurezza alimentare. Analisi, valutazione, gestione e comunicazione del rischio alimentare.

    Testi di riferimento

    - G. Gilli. Professione Igienista. Manuale dell'Igiene Ambientale e Territoriale, CEA

    - Kramer, Cantoni. Alimenti, microbiologia e igiene, Tecniche Nuove

    Protocolli sperimentali delle esercitazioni

    Il materiale didattico di supporto allo studio è caricato sulla pagina docente (sharepoint).

    Obiettivi formativi

    Il corso si propone di fornire le conoscenze di base della sicurezza alimentare allo scopo di approfondire i metodi e le strategie per ottenere i migliori risultati di protezione della salute dei consumatori dai rischi esistenti ed emergenti connessi alla catena alimentare. Inoltre il corso si propone, attraverso una didattica applicativa di preparare gli studenti alla interpretazione critica di dati e risultati sulla base dei quali vengono prodotte le raccomandazioni e gli interventi di autorità ed enti europei e nazionali per la sicurezza alimentare. Verranno forniti i concetti fondamentali per la corretta conservazione degli alimenti e per la gestione della qualità nei sistemi HACCP.

    Prerequisiti

    Le basi della Biologia

    Metodologie didattiche

    L'insegnamento prevede 48 ore così suddivise: 24 h di lezione frontale e 24 ore di laboratorio. Per il laboratorio si prevedono 6 sessioni di 4 ore ciascuna nel Laboratorio di Biologia Sperimentale con esperienze pratiche per le quali gli studenti lavoreranno in gruppi di 2 o 3. Gli studenti dovranno seguire scrupolosamente le norme di sicurezza che verranno illustrate dal docente. La frequenza del laboratorio è obbligatoria (assenze non superiori al 25% delle ore per essere ammessi all’esame orale) e verrà registrata con la raccolta delle firme durante l’esercitazione. Gli studenti consegneranno delle relazioni sulle singole esercitazioni svolte.

    Metodi di valutazione

    Esame orale finalizzato ad accertare il livello di conoscenze raggiunto la capacità di ragionamento e di collegamento critico tra gli argomenti del corso. Si terrà conto della capacità di esposizione, della padronanza del linguaggio scientifico e della capacità di argomentare sulle esercitazioni svolte in laboratorio per le quali saranno state comunque presentate delle relazioni scritte. La valutazione finale sarà espressa in trentesimi e il voto minimo per il superamento dell’esame sarà 18/30.

    Altre informazioni

    Le slide delle lezioni, di supporto allo studio, e articoli utili sono caricati sul Materiale didattico della pagina docente (sharepoint). Inoltre, viene creato il gruppo Igiene degli Alimenti con Laboratorio su Google Classroom per favorire l’interazione degli studenti con i docenti. Saranno caricati anche alcuni video di esercitazioni in laboratorio per favorire soprattutto gli studenti non frequentanti.
    I docenti sono disponibili per il ricevimento studenti nei giorni indicati sulla scheda insegnamento ma anche su richiesta inoltrata via e-mail.

    Programma del corso

    Definizione dei contenuti dell’igiene degli alimenti.
    Sicurezza degli alimenti: dal prodotto grezzo al prodotto in tavola. L’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), il Comitato Nazionale per la sicurezza alimentare (CNSA), il Codex alimentarius.
    Microrganismi pro-tecnologici, alterativi e patogeni e principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura, pH, Aw, ecc.). Cenni sulle principali tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti tramite impiego del calore, di basse temperature, atmosfera modificata, radiazioni ionizzanti, ecc.
    Infezioni, tossinfezioni e intossicazioni.
    Malattie veicolate e trasmesse da alimenti di origine batterica, patogenesi e prevenzione dei seguenti agenti microbici: Enterobacteriaceae, Staphylococcus sp., Bacillus sp., Campylobacter sp., Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Salmonella sp.
    Malattie a veicolo alimentare di altra origine: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti virus: Rotavirus e norovirus ; eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti protozoi e metazoi: Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Trichinella spiralis, Anisakis spp,.
    Contaminazioni e intossicazioni da muffe alimentari e lieviti.
    La contaminazione fisica degli alimenti: contaminazione da insetti.
    La contaminazione chimica degli alimenti e i principali contaminanti chimici alimentari e le principali fonti di contaminazione (tossici naturali, residui di farmaci e fitofarmaci, diossine e PCB, metalli pesanti, MOCA.
    Acqua e contaminanti idrici, criteri di potabilità, controlli e legislazione
    Sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse con gli alimenti.
    Analisi, valutazione, gestione e comunicazione del rischio alimentare.
    Normativa e sistema HACCP: D.Lgs 155/97, i principi del sistema di autocontrollo – HACCP, Regolamento Europeo n. 178/2002 e pacchetto igiene; tracciabilità e rintracciabilità, etichettatura del prodotto alimentare.
    In prospettiva della frequenza del laboratorio: Organizzazione e allestimento di un laboratorio di analisi degli alimenti. Strumentazione di laboratorio. Buone prassi di laboratorio.
    Cappe di sicurezza biologica. Classificazione dei microrganismi in gruppi di rischio biologico.
    Attività di laboratorio:
    Osservazioni microscopiche di colture di batteri e lieviti - colorazione di Gram
    Preparazione di terreni colturali
    Metodi e terreni colturali per l’analisi microbiologica degli alimenti.
    Caratteristiche microbiologiche di un prodotto alimentare prima e dopo un trattamento (pastorizzazione/refrigerazione /surgelazione)
    Ricerca di microrganismi di interesse alimentare. Isolamento di colonie, Tecniche di identificazione e caratterizzazione dei microrganismi mediante metodi colturali
    Impiego di metodi molecolari per l'analisi diretta del DNA microbico presente in alimenti.

    English

    Teaching language

    Italian

    Contents

    Food safety: definition, objectives, methods and strategies. The European Food Safety Authority (EFSA), the National Food Safety Committee (CNSA), the Enter-net network. The hygiene package and global quality. The main contaminants of the food chain and the implications on consumer health. Scientific evidence, advice and communication on existing and emerging risks associated with the food chain. HACCP, self-control and implementation of food safety. Food risk analysis, assessment, management and communication.

    Textbook and course materials

    - G. Gilli. Professione Igienista. Manuale dell'Igiene Ambientale e Territoriale, CEA

    - Kramer, Cantoni. Alimenti, microbiologia e igiene, Tecniche Nuove

    The support material is uploaded on the teacher page (sharepoint).

    Course objectives

    The course aims to provide the basic knowledge of food safety in order to deepen the methods and strategies to obtain the best results in protecting the health of consumers from existing and emerging risks related to the food chain. Furthermore, the course aims, through an applied didactics, to prepare students for the critical interpretation of data and results on the basis of which the recommendations and interventions of European and national authorities and bodies for food safety are produced. The basic concepts for the correct preservation of food and for quality management in HACCP systems will be provided.

    Prerequisites

    General bases of Biology

    Teaching methods

    The teaching includes 48 hours divided as follows: 24 hours of frontal lessons and 24 hours of laboratory. For the laboratory there are 6 sessions of 4 hours each in the Experimental Biology Laboratory with practical experiences for which students will work in groups of 2 or 3. Students must strictly follow the safety rules that will be illustrated by the teacher. The attendance of the laboratory is mandatory (absences not exceeding 25% of the hours to be admitted to the oral exam) and will be recorded with the collection of signatures during the exercise. Students will deliver reports on the individual exercises carried out.

    Evaluation methods

    Oral exam to ascertain the level of knowledge reached, the capacity for reasoning and critical connection between the topics of the course. It will take into account the ability of exposure, the command of scientific language and the ability to argue on the exercises carried out in the laboratory for which written reports will have been presented. The final grade will be expressed out of thirty and the minimum grade for passing the exam will be 18/30.

    Other information

    The slides of the lessons, supporting the study, and useful articles are uploaded on the Teaching material of the teacher page (sharepoint). In addition, the Food Hygiene with Laboratory group is created on Google Classroom to encourage students' interaction with teachers. Some videos of laboratory exercises will also be uploaded to favor above all non-attending students.
    The teachers are available for office hours on the days indicated on the teaching sheet but also upon request sent by e-mail.

    Course Syllabus

    Contents of food hygiene.
    Food safety: from the raw product to the product on the table. The European Food Safety Authority (EFSA), the National Food Safety Committee (CNSA), the Codex Alimentarius.
    Pro-technological, alterative and pathogenic microorganisms and main factors for their development and survival (temperature, pH, Aw, etc.). Notes on the main techniques of conservation and hygienic rehabilitation of food through the use of heat, low temperatures, modified atmosphere, ionizing radiation, etc.
    Infections, toxic infections and intoxications.
    Diseases of bacterial origin carried and transmitted by food, pathogenesis and prevention of the following microbial agents: Enterobacteriaceae, Staphylococcus sp., Bacillus sp., Campylobacter sp., Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Salmonella sp.
    Foodborne diseases of other origins: etiology, routes of transmission, food at risk, pathogenesis, prevention and epidemiological data of the following viruses: Rotavirus and norovirus; etiology, routes of transmission, food at risk, pathogenesis, prevention and epidemiological data of the following protozoa and metazoans: Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Trichinella spiralis, Anisakis spp ,.
    Contamination and poisoning from food molds and yeasts.
    Physical contamination of food: contamination by insects.
    Chemical contamination of food and the main food chemical contaminants and sources of contamination (natural toxic compounds, drug and pesticide residues, dioxins and PCBs, heavy metals, MOCA.
    Water and water contaminants, drinking water criteria, controls and legislation
    Foodborne disease surveillance systems.
    Food risk analysis, assessment, management and communication.
    HACCP legislation and system: Legislative Decree 155/97, the principles of the self-control system - HACCP, European Regulation no. 178/2002 and hygiene package; traceability and traceability, food product labeling.
    In perspective of the frequency of the laboratory: Organization and set up of a food analysis laboratory. Laboratory equipment. Good laboratory practices.
    Biological safety cabinets. Classification of microorganisms in biohazard groups.

    Laboratory activities:
    Microscopic observations of bacterial and yeast cultures - Gram stain
    Preparation of cultivation media
    Methods and culture media for the microbiological analysis of food.
    Microbiological characteristics of a food product before and after a treatment (pasteurization / refrigeration / freezing)
    Research of microorganisms of food interest. Isolation of colonies, techniques of identification and characterization of microorganisms by means of culture methods
    Use of molecular methods for the direct analysis of microbial DNA present in food.

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