Italiano

Fattori che controllano la crescita dei microrganismi negli alimenti. Analisi e controllo dei microrganismi negli alimenti. Microbiologia degli alimenti fermentati. Metodi per l'analisi microbiologica degli alimenti.

Microbiologia dei prodotti alimentari, Farris, Gobetti, Neviani, Vincenzini. Casa editrice Ambrosiana.
Microbiologia degli alimenti, A. Galli Volonterio. Casa Editrice Ambrosiana.
Materiale didattico distribuito durante il corso dal docente.

Lo scopo del corso è quello di fornire conoscenze sul ruolo dei microrganismi nella fermentazione, alterazione e conservazione degli alimenti.
Durante il corso, gli studenti impareranno a conoscere:
- le modalità di interazione tra microrganismi in comunità complesse;
- l'ecofisiologia del deterioramento del cibo e il ruolo dei microrganismi patogeni associati al cibo.
- il potenziale fermentativo dei microrganismi coinvolti nella produzione di cibi fermentati e il significato delle colture starter.
- la diversità, le caratteristiche e la funzionalità dei prebiotici e dei probiotici.
- i metodi microbiologici e molecolari per valutare la carica microbica in differenti matrici alimentari.
Alla fine del corso gli studenti saranno capaci di identificare il metodo più appropriato per analizzare una determinata matrice alimentare.
Durante il corso gli studenti capiranno anche l'importanza economica e ambientale della decomposizione microbica.

Conoscenze di microbiologia generale, con particolare riguardo al metabolismo microbico.

Il corso consiste di 48 ore di lezioni frontali su tutti gli argomenti del corso.

L’esame consiste nel superamento di una prova orale, volta a valutare le conoscenze acquisite sul ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti, nonchè sul loro impatto nell’ambito della sicurezza alimentare. Gli studenti dovranno dimostrare di possedere una buona capacità di ragionamento e di collegamento tra i vari argomenti del corso. La valutazione finale dell'esame sarà espressa in trentesimi.

All'inizio del corso, verranno descritti il programma e il metodo di valutazione. Lo studente potrà avvalersi del materiale didattico (dispense, slides, ecc.) messo a disposizione sul sito web di Ateneo. Il docente è disponibile per ricevimento studenti nei giorni indicati sulla scheda insegnamento e su richiesta inoltrata via email.

Microrganismi di interesse alimentare. Famiglie e generi batterici importanti dal punto di vista alimentare. Batteri, lieviti e muffe. Ruolo dei microrganismi negli alimenti. Attività virtuose, attività deterioranti e attività patogene. Interazioni tra microrganismi: biofilm e quorum sensing. Batteriocine. Microrganismi indicatori di qualità.
Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti. Fattori fisico-chimici che controllano la crescita microbica negli alimenti. Trattamenti biologici, chimici e fisici per il controllo microbico degli alimenti: ruolo dell’acidificazione, dell’attività dell’acqua, della temperature e del congelamento. Controllo microbiologico degli alimenti attraverso trattamenti con alte pressioni, radiazioni ionizzanti e non, microonde, alte temperature, conservanti. Probiotici e alimenti funzionali. Funzione della microflora intestinale nella salute dell’uomo. Microrganismi probiotici e sostanze prebiotiche. Caratteristiche probiotiche dei batteri lattici. Lactobacillus plantarum: proprietà probiotiche e produzione di esopolisaccaridi.
Bevande ed alimenti fermentati. Microbiologia dei prodotti lattiero-caseari: latte, yogurt, formaggio e burro. Microbiologia delle bevande fermentate: il vino e la birra. Microbiologia dell’aceto. Microbiologia della carne e dei vegetali. Sviluppo di differenti microrganismi nella maturazione dei salami. Lievitazione naturale del pane: gli impasti acidi.
Isolamento e identificazione dei microrganismi negli alimenti. Metodi colturali. Identificazione su base fenotipica e molecolare (gallerie API, sistema VITEK, PCR-specie specifica, FISH, ARDRA, RAPD-PCR, DGGE).

Italian

The aim of the course is to provide insights into the role of microorganisms in food fermentation, spoilage and preservation.
During the course, students will learn to know:
- the mechanisms of interaction between microorganisms in complex communities;
- the ecophysiology of food-spoilage and the origin and role of pathogenic microorganisms associate with foods.
- the fermentative capability of microorganisms involved in the production of fermented foods and the significance of starter cultures.
- diversity, characteristics and functionality of prebiotics and probiotics.
- microbiological and molecular methods for the evaluation of the microbial load in different food matrices.
At the end of the course students will be able to identify the most suitable method of analysis of a given food matrix. During the course students will understand also the economic and environmental importance of microbial decomposition.

The exam consists in passing an oral interview, aimed at evaluating the knowledge acquired on the role of microorganisms in food processing and preservation, as well as on their impact in the field of food safety. Students will have to demonstrate that they have a good ability for reasoning and connection between the various course topics. The final evaluation of the exam will be expressed in thirtieths.

At the beginning of the course, the program and the method of evaluation will be described. The student can use didactic material (lecture notes, slides, etc.) available on the University website. The teacher is available for reception students on the days indicated on the card teaching and on request forwarded via email.

Microorganisms associated with foods. Bacterial genera and families associated with food. Bacteria, yeasts and molds. Role of microorganisms in food. Virtuous activities, deteriorating activities and pathogenic activities. Interactions between microorganisms: biofilm and quorum sensing. Bacteriocins. Quality indicator microorganisms.
Factors affecting growth of microorganisms in food. Physicochemical factors controlling microbial growth in foods. Microbial control in food by physical, chemical and biological treatments: role of acidification, water activity, temperature and freezing. Control of microorganisms in foods by treatments with high pressures, ionizing and non-ionizing radiations, microwaves, high temperatures, preservatives.
Probiotics and functional food. Role of gut microorganisms in human health. Probiotic microorganisms and prebiotic substances. Probiotic properties of lactic acid bacteria. Lactobacillus plantarum: probiotic properties and exopolysaccharides production.
Beverages and fermented foods. Microbiology of dairy products: milk, yoghurt, cheese and butter. Microbiology of fermented beverages: wine and beer. Microbiology of vinegar. Microbiology of meat and vegetable products. Evolution of different microorganisms during manufacture of salami. Natural leavening of bread: sourdough.
Isolation and identification of microorganisms in food. Cultural methods. Identification on a phenotypic and molecular basis (API galleries, VITEK system, PCR-species specific, FISH, ARDRA, RAPD-PCR, DGGE).