ITALIANO

Fattori che controllano la crescita dei microrganismi negli alimenti. Analisi e controllo dei microrganismi negli alimenti. Microrganismi che causano malattie trasmesse dagli alimenti. Microbiologia degli alimenti fermentati. Metodi per l'analisi microbiologica degli alimenti.

Microbiologia dei prodotti alimentari, Farris, Gobetti, Neviani, Vincenzini. Casa editrice Ambrosiana.
Microbiologia degli alimenti, A. Galli Volonterio. Casa Editrice Ambrosiana.
Materiale didattico distribuito durante il corso dal docente.

Lo scopo del corso è quello di fornire conoscenze sul ruolo dei microrganismi nelle fermentazione, alterazione e conservazione degli alimenti e nello sviluppo di malattie di origine alimentare.
Durante il corso, gli studenti impareranno a conoscere:
-l'ecofisiologia del deterioramento del cibo e il ruolo dei microrganismi patogeni associati al cibo.
- il potenziale fermentativo dei microrganismi coinvolti nella produzione di cibi fermentati e il significato delle colture starter.
- la diversità, le caratteristiche e la funzionalità dei prebiotici e dei probiotici.
- i metodi microbiologici e molecolari per valutare la carica microbica in differenti matrici alimentari.
Alla fine del corso gli studenti saranno capaci di identificare il metodo più appropriato per analizzare una determinata matrice alimentare.

Conoscenze di microbiologia generale, con particolare riguardo al metabolismo microbico.

Il corso consiste di 48 ore di lezioni frontali su tutti gli argomenti del corso.

Esame orale, riguardante domande su tutto il corso. Le domande verteranno soprattutto sulla conoscenza del ruolo dei microrganismi nei processi di transformazione, contaminazione e conservazione alimentare. Gli studenti dovranno dimostrare di possedere una buona capacità di elaborazione e un'adeguata capacità di esposizione. La valutazione finale dell'esame sarà espressa in trentesimi.

Durante le lezioni, il materiale didattico sarà fornito. All'inizio del corso, verranno descritti il programma e il metodo di valutazione. Il docente è disponibile a ricevere gli studenti nei giorni indicati e su richiesta spedita via e-mail.

Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti. Fattori fisiochimici che controllano la crescita microbica negli alimenti. Trattamenti biologici, chimici e fisici per il controllo microbico degli alimenti: ruolo dell’acidificazione, dell’attività dell’acqua, della temperature e del congelamento; controllo microbiologico degli alimenti attraverso trattamenti con alte pressioni, radiazioni ionizzanti e non, microonde, alte temperature, conservanti o con l’utilizzo di imballaggi sottovuoto o in atmosfera modificata.
Contaminazione del cibo. Fonti di contaminazione primaria e secondaria. Microrganismi protecnologici, microrganismi come indicatori di qualità e di salubrità. Fonti di contaminazione alimentare. Colonizzazione batterica delle superfici: I biofilm. Igiene ambientale.
Infezioni e intossicazioni alimentari. Microrganismi che causano infezioni alimentary: Brucella, Vibrio, Campylobacter jejuni, Helicobacter pylori, Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes. Microrganismi che causano intossicazioni alimentary: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
Microrganismi di interesse alimentare. Famiglie e generi batterici importanti dal punto di vista alimentare. Generi: Flavobacterium, Alteromonas, Alcaligenes, Brucella, Chromobacterium, Bacillus e Clostridium. Famiglie: Vibrionaceae, Spirillaceae, Enterobacteriaceae e Micrococcaceae. Funzione della microflora intestinale nella salute dell’uomo. Microrganismi probiotici e sostanze prebiotiche. Ruolo dei microrganismi starter negli alimenti fermentati. Batteri lattici. Batteriocine.
Analisi microbiologica degli alimenti. Microbiologia dei prodotti lattiero-caseari: latte, yogurt, formaggio e burro. Microbiologia della carne e dei vegetali. Sviluppo di differenti microrganismi nella maturazione dei salami. Microbiologia dei cereali. Lievitazione naturale del pane: gli impasti acidi. Microbiologia delle bevande fermentate: il vino e la birra. Caratteristiche enologiche dei lieviti. Microbiologia dell’aceto.
Metodi per l’analisi microbiologica degli alimenti. Metodi colturali. Tecniche immunologiche per il rilevamento di batteri e di tossine negli alimenti. Test biomolecolari.

Italian

Factors controlling microbial growth in foods. Analysis and control of microorganisms in foods. Microorganisms causing food-related diseases. Microbiology of fermented foods. Methods of food microbiological analysis.

The aim of the course is to provide insights into the role of microorganisms in food fermentation, spoilage and preservation and in food-related diseases.
During the course, students will learn to know:
- the ecophysiology of food-spoilage and the origin and role of pathogenic microorganisms associate with foods.
- the fermentative capability of microorganisms involved in the production of fermented foods and the significance of starter cultures.
- diversity, characteristics and functionality of prebiotics and probiotics.
- microbiological and molecular methods for the evaluation of the microbial load in different food matrices.
At the end of the course students will be able to identify the most suitable method of analysis of a given food matrix.

Knowledge on general microbiology, especially on microbial metabolism.

The course consists of 48 hours of class lectures on all topics of the course.

Oral exam, concerning questions about the course topics. The questions will focus mainly on the knowledge of the role of microorganisms in food transformation, contamination and conservation processes. Students will have to demonstrate a good elaboration capacity and an adequate exposition capacity. The final evaluation of the exam will be expressed in thirtieths.

During the lessons, teaching material will be provided. At the beginning of the course, the program and the method of evaluation will be described. The teacher is available to receive students on the indicated days and on request sent by e-mail.

Factors affecting growth of microorganisms in food. Physicochemical factors controlling microbial growth in foods. Microbial control in food by physical, chemical and biological treatments: role of acidification, water activity, temperature and freezing; control of microorganisms in foods by treatments with high pressures,
ionizing and non-ionizing radiations, microwaves, high temperatures, preservatives and through modification of the food atmosphere.
Food contamination. Primary and secondary microbial contamination sources.
Protecnological microorganisms, microorganisms as indicators of quality and of food microbiological safety. Sources of food contamination. Microbial colonization of surfaces: biofilm. Environmental hygiene.
Infections and food poisoning. Microorganisms causing food-related diseases: Brucella, Vibrio, Campylobacter jejuni, Helicobacter pylori, Escherichia coli, Salmonella and Listeria monocytogenes. Microorganisms causing food poisoning: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens and Bacillus cereus.
Microorganisms associated with foods. Bacterial genera and families associated with food. Genera: Flavobacterium, Alteromonas, Alcaligenes, Brucella, Chromobacterium, Bacillus and Clostridium. Families: Vibrionaceae, Spirillaceae, Enterobacteriaceae, Micrococcaceae. Role of gut microorganisms in human health. Probiotic microorganisms and prebiotic substances. Role of microorganisms as starter in the production of fermented foods. Lactic acid bacteria. Bacteriocins.
Microbiological analysis of foods. Microbiology of dairy products:
milk, yoghurt, cheese and butter. Microbiology of meat and vegetable products. Evolution of different microorganisms during manufacture of salami. Microbiology of cereals. Natural leavening of bread: sourdough. Microbiology of fermented beverages: wine and beer. Oenological characteristics of yeasts. Microbiology of vinegar.
Methods for food microbiological analysis. Cultural methods. Immunological techniques for detection of bacteria and toxins. Biomolecular tests