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Fattori che controllano la crescita dei microrganismi negli alimenti. Analisi e controllo dei microrganismi negli alimenti. Microbiologia degli alimenti fermentati. Probiotici e alimenti funzionali

Microbiologia dei prodotti alimentari, Farris, Gobetti, Neviani, Vincenzini. Casa editrice Ambrosiana.
Microbiologia degli alimenti, A. Galli Volonterio. Casa Editrice Ambrosiana.
Materiale didattico distribuito durante il corso dal docente.

Lo scopo del corso è quello di fornire conoscenze sul ruolo dei microrganismi nella fermentazione, alterazione e conservazione degli alimenti.
Durante il corso, gli studenti impareranno a conoscere:
- le modalità di interazione tra microrganismi in comunità complesse;
- l'ecofisiologia del deterioramento del cibo;
- il potenziale fermentativo dei microrganismi coinvolti nella produzione di cibi fermentati e il significato delle colture starter.
- la diversità, le caratteristiche e la funzionalità dei prebiotici e dei probiotici.
- i metodi microbiologici e molecolari per valutare la carica microbica in differenti matrici alimentari.
Alla fine del corso gli studenti saranno capaci di identificare il metodo più appropriato per analizzare una determinata matrice alimentare.

Conoscenze di microbiologia generale, con particolare riguardo al metabolismo microbico.

Il corso consiste di 48 ore di lezioni frontali su tutti gli argomenti del corso.

L’esame consiste nel superamento di una prova orale, volta a valutare le conoscenze acquisite sul ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione e conservazione degli alimenti, nonchè sul loro impatto nell’ambito della sicurezza alimentare. Gli studenti dovranno dimostrare di possedere una buona capacità di ragionamento e di collegamento tra i vari argomenti del corso. La valutazione finale dell'esame sarà espressa in trentesimi.

All'inizio del corso, verranno descritti il programma e il metodo di valutazione. Lo studente potrà avvalersi del materiale didattico (dispense, slides, ecc.) messo a disposizione sul sito web di Ateneo. Il docente è disponibile per ricevimento studenti nei giorni indicati sulla scheda insegnamento e su richiesta inoltrata via email.

Microrganismi di interesse alimentare. Famiglie e generi batterici importanti dal punto di vista alimentare. Batteri, lieviti e muffe. Ruolo dei microrganismi negli alimenti. Fermentazioni di interesse alimentare. Interazioni tra microrganismi: biofilm e quorum sensing. Batteriocine.
Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti. Fattori fisico-chimici che controllano la crescita microbica negli alimenti. Trattamenti biologici, chimici e fisici per il controllo microbico degli alimenti: ruolo dell’acidificazione, dell’attività dell’acqua, della temperature e del congelamento. Controllo microbiologico degli alimenti attraverso trattamenti con alte pressioni, radiazioni ionizzanti e non, microonde, alte temperature, conservanti.
Probiotici e alimenti funzionali. Funzione della microflora intestinale nella salute dell’uomo. Microrganismi probiotici e sostanze prebiotiche. Caratteristiche probiotiche dei batteri lattici. Lactobacillus plantarum: proprietà probiotiche e produzione di esopolisaccaridi.
Microbiologia dei prodotti lattiero-caseari: latte, yogurt, formaggio e burro. Microbiologia dell’aceto.
Isolamento e identificazione dei microrganismi negli alimenti. Metodi colturali. Identificazione su base fenotipica e molecolare (gallerie API, sistema VITEK, PCR-specie specifica, FISH, ARDRA, RAPD-PCR, NGS, DGGE).

Italian

Factors controlling the growth of microorganisms in foods. Analysis and control of microorganisms in foods. Microbiology of fermented foods. Probiotics and functional foods.

Microbiologia dei prodotti alimentari, Farris, Gobetti, Neviani, Vincenzini. Casa editrice Ambrosiana.
Microbiologia degli alimenti, A. Galli Volonterio. Casa Editrice Ambrosiana. Teaching materials distributed during the course by the teacher.

The aim of the course is to provide knowledge on the role of microorganisms in food fermentation, spoilage, and preservation.
During the course, students will learn about:

the modes of interaction among microorganisms in complex communities;

the ecophysiology of food spoilage;

the fermentative potential of microorganisms involved in the production of fermented foods and the significance of starter cultures;

the diversity, characteristics, and functionality of prebiotics and probiotics;

microbiological and molecular methods for assessing microbial load in different food matrices.
By the end of the course, students will be able to identify the most appropriate method to analyze a given food matrix.

Knowledge of general microbiology, with particular attention to microbial metabolism.

The course consists of 48 hours of lectures on all course topics.

The exam consists in passing an oral interview, aimed at evaluating the knowledge acquired on the role of microorganisms in food processing and preservation, as well as on their impact in the field of food safety. Students will have to demonstrate that they have a good ability for reasoning and connection between the various course topics. The final evaluation of the exam will be expressed in thirtieths.

At the beginning of the course, the program and the method of evaluation will be described. The student can use didactic material (lecture notes, slides, etc.) available on the University website. The teacher is available for reception students on the days indicated on the card teaching and on request forwarded via email.

Microorganisms of food interest. Bacterial families and genera of importance in food. Bacteria, yeasts, and molds. Role of microorganisms in foods. Food-related fermentations. Interactions among microorganisms: biofilms and quorum sensing. Bacteriocins.

Factors influencing the growth of microorganisms in foods. Physicochemical factors controlling microbial growth in foods. Biological, chemical, and physical treatments for microbial control in foods: role of acidification, water activity, temperature, and freezing. Microbiological control of foods through high-pressure treatments, ionizing and non-ionizing radiation, microwaves, high temperatures, and preservatives.

Probiotics and functional foods. Role of the intestinal microflora in human health. Probiotic microorganisms and prebiotic substances. Probiotic characteristics of lactic acid bacteria. Lactobacillus plantarum: probiotic properties and exopolysaccharide production.

Microbiology of dairy products: milk, yogurt, cheese, and butter. Microbiology of vinegar.

Isolation and identification of microorganisms in foods. Culture-based methods. Phenotypic and molecular identification (API galleries, VITEK system, species-specific PCR, FISH, ARDRA, RAPD-PCR, NGS, DGGE).