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    Severina PACIFICO

    Insegnamento di Chimica degli alimenti

    Corso di laurea in TECNICHE DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI TECNICO DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO)

    SSD: CHIM/10

    CFU: 2,00

    ORE PER UNITÀ DIDATTICA: 20,00

    Periodo di Erogazione: Primo Semestre

    Italiano

    Lingua di insegnamento

    Italiano

    Contenuti

    Principi nutritivi che apportano energia (lipidi, carboidrati, protidi). Sostanze che derivano dalle trasformazioni dei principi nutritivi. Sostanze responsabili dei caratteri organolettici degli alimenti. Contaminazione chimica degli alimenti. Additivi alimentari. Nutraceutici. Alimenti Funzionali. Conservazione degli alimenti. Alimenti di origine vegetale. Alimenti di origine animale. Integratori alimentari.

    Testi di riferimento

    Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. Ed. CEA
    Appunti dalle lezioni

    Obiettivi formativi

    Conoscenza su struttura chimica, proprietà salutistiche e nutraceutiche dei costituenti alimentari, prodotti per una alimentazione particolare, alimenti funzionali e integratori alimentari. Comprensione della bioattività, delle cause di alterazione delle componenti alimentari e della loro biodisponibilità. Comprensione delle metodologie analitiche per l’analisi di alimenti.
    Acquisizione della capacità di applicare in contesti diversi le conoscenze acquisite dallo studio degli alimenti e delle loro componenti.
    Integrazione delle conoscenze acquisite per una maggiore autonomia di giudizio su tematiche chimico alimentare e nutraceutico.
    Acquisizione di abilità comunicative nel settore chimico alimentare e nutraceutico.
    Capacità di apprendimento per un’autonomia decisionale operativa nello studio di approfondimenti teorico-pratici, di carattere sia specialistico che professionali nel settore chimico alimentare e nutraceutico.

    Prerequisiti

    Conoscenze e abilità fornite dai corsi di Chimica Generale ed Inorganica, Chimica Organica e Biochimica.

    Metodologie didattiche

    Il corso è articolato in lezioni frontali svolte dal docente.

    Nel suo lavoro personale lo
    studente dovrà assimilare conoscenze e
    concetti alla base della chimica degli alimenti: 1) conoscenza degli alimenti e della loro composizione e funzione; 2) comprensione del meccanismo di funzionamento e di trasformazione di alimenti, integratori alimentari e nutraceutici con riferimento alla loro biodisponibilità e bioattività; 3) comprensione delle principali metodologie di impiego e di analisi di alimenti anche con riferimento alla loro sicurezza.

    Metodi di valutazione

    Il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento è certificato mediante il superamento di un esame con valutazione in trentesimi. L'esame si articola in una prova orale che ha luogo in giorni calendarizzati. La prova è valutata in trentesimi e si intende superata con il voto minimo di 18/30.

    Altre informazioni

    La frequenza è fortemente consigliata.

    Lo studente potrà avvalersi del materiale
    didattico (dispense, ecc.) messo a
    disposizione sul sito web di Ateneo (sharepoint).

    Il docente è disponibile per ricevimento
    studenti nei giorni indicati sulla scheda
    insegnamento e su richiesta inoltrata via email.

    Programma del corso

    Lipidi. Alterazione del contenuto in grassi degli alimenti (idrogenazione, interesterificazione). Deterioramento dei lipidi: reazioni idrolitiche ed ossidative (idrolisi o inacidimento, irrancidimento chetonico, irrancidimento ossidativo).
    Amminoacidi e Proteine: Classificazione e Proprietà chimico-fisiche. Amminoacidi proteogenici, essenziali, limitanti. Funzionalità delle proteine alimentari. Qualità e digeribilità. Alterazione chimica degli amminoacidi negli alimenti (racemizzazione, cross-linking proteico, ossidazione, reazione con i nitriti). Denaturazione delle proteine, modifiche da cottura, putrefazione.
    Carboidrati - Zuccheri estrinseci ed intrinseci. Classificazione dei glucidi. Monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi. Amido – struttura chimica, gelatinizzazione e retrogradazione. Carboidrati disponibili e non disponibili. Amidi resistenti. Amidi modificati. Altri polisaccaridi di interesse alimentare. Cellulosa. Fibra alimentare. Carboidrati con spiccate caratteristiche prebiotiche. Imbrunimento non enzimatico/reazione di Maillard, prodotti di Amadori e Heyns, deossiesoni, reduttoni, degradazione di Strecker, caramellizzazione, acrilammide negli alimenti.
    Vitamine – proprietà chimico-fisiche, funzioni fisiologiche, fonti alimentari delle principali classi di vitamine idrosolubili e liposolubili. Perdite di attività negli alimenti. Degradazione ossidativa.
    Coloranti, Edulcoranti, Integratori alimentari nutraceutici

    English

    Teaching language

    Italian

    Contents

    Nutritional principles that provide energy (lipids, carbohydrates, proteins). Substances that derive from the transformation of nutritional principles. Substances responsible for the organoleptic characteristics of food. Chemical contamination of food. Food additives. Nutraceuticals. Functional Foods. Food preservation. Foods of plant origin. Foods of animal origin. Food supplements.

    Textbook and course materials

    Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. Ed CEA
    Notes from the lessons

    Course objectives

    Knowledge on chemical structure, health and nutraceutical properties of food constituents, products for a particular diet, functional foods and food supplements. Understanding of bioactivity, of the causes of alteration of food components and of their bioavailability. Understanding of analytical methodologies for food analysis.
    Acquisition of the ability to apply the knowledge acquired from the study of foods and their components in different contexts.
    Integration of the acquired knowledge for a greater autonomy of judgment on food chemical and nutraceutical issues.
    Acquisition of communication skills in the chemical, food and nutraceutical sector.
    Learning skills for operational decision-making autonomy in the study of theoretical and practical insights, both specialized and professional in the chemical, food and nutraceutical sector.

    Prerequisites

    Knowledge and skills provided by the courses of General and Inorganic Chemistry, Organic Chemistry and Biochemistry.

    Teaching methods

    The course consists in lectures held by the teacher.
    In his/her personal work the student will have to assimilate knowledge concepts at the basis of food chemistry: 1) knowledge of foods and their composition and function; 2) understanding of the functioning and transformation mechanism of foods, food supplements and nutraceuticals with reference to their bioavailability and bioactivity; 3) understanding of the main methods of use and analysis of foods also with reference to their safety.

    Evaluation methods

    The achievement of the teaching objectives is certified by passing an exam with an evaluation out of thirty. The exam consists in an oral exam which takes place on scheduled days. The test is graded out of thirty and is passed with a minimum grade of 18/30.

    Other information

    Attendance is strongly recommended.

    The student will be able to use the material
    didactic (lecture notes, etc.) put a
    available on the University website (sharepoint).

    The teacher is available for reception
    students on the days indicated on the form
    teaching and on request sent via email.

    Course Syllabus

    Lipids. Alteration of the fat content of foods (hydrogenation, interesterification). Deterioration of lipids: hydrolytic and oxidative reactions (hydrolysis or souring, ketone rancidity, oxidative rancidity).
    Amino acids and proteins: classification and physico-chemical properties. Proteogenic, essential, limiting amino acids. Functionality of food proteins. Quality and digestibility. Chemical alteration of amino acids in food (racemization, protein cross-linking, oxidation, reaction with nitrites). Protein denaturation, cooking changes, rot.
    Carbohydrates - Extrinsic and intrinsic sugars. Classification of carbohydrates. Monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides and polysaccharides. Starch - chemical structure, gelatinization and retrogradation. Carbohydrates available and unavailable. Resistant starches. Modified starches. Other polysaccharides of food interest. Cellulose. Dietary fiber. Carbohydrates with marked prebiotic characteristics. Non-enzymatic browning/Maillard reaction, Amadori and Heyns products, deoxyxones, reductones, Strecker degradation, caramelization, acrylamide in food.
    Vitamins - physico-chemical properties, physiological functions, food sources of the main classes of water-soluble and fat-soluble vitamins. Loss of activity in food. Oxidative degradation.
    Dyes, Sweeteners, Nutraceutical food supplements

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