ITALIANO

Sicurezza alimentare: definizione, obiettivi, metodi e strategie. Strumentazione ed attrezzature di un laboratorio igienico sanitario di interesse alimentare; tecniche di conservazione degli alimenti; qualità e sicurezza alimentare; contaminazioni alimentari.

- G. Gilli. Professione Igienista. Manuale dell'Igiene Ambientale e Territoriale, CEA

- Kramer, Cantoni. Alimenti, microbiologia e igiene, Tecniche Nuove

Protocolli sperimentali delle esercitazioni

Il materiale didattico di supporto allo studio è caricato sulla pagina docente (sharepoint).

Il corso si propone di fornire le conoscenze di base della sicurezza alimentare allo scopo di approfondire i metodi e le strategie per ottenere i migliori risultati.

Le basi della Biologia

L'insegnamento prevede 48 ore così suddivise: 24 h di lezione frontale e 24 ore di laboratorio. Per il laboratorio si prevedono 6 sessioni di 4 ore ciascuna nel Laboratorio di Biologia Sperimentale con esperienze pratiche per le quali gli studenti lavoreranno in gruppi di 2 o 3. Gli studenti dovranno seguire scrupolosamente le norme di sicurezza che verranno illustrate dal docente. La frequenza del laboratorio è obbligatoria (assenze non superiori al 25% delle ore per essere ammessi all’esame orale) e verrà registrata con la raccolta delle firme durante l’esercitazione. Gli studenti consegneranno delle relazioni sulle singole esercitazioni svolte.

Esame orale finalizzato ad accertare il livello di conoscenze raggiunto la capacità di ragionamento e di collegamento critico tra gli argomenti del corso. Si terrà conto della capacità di esposizione, della padronanza del linguaggio scientifico e della capacità di argomentare sulle esercitazioni svolte in laboratorio per le quali saranno state comunque presentate delle relazioni scritte. La valutazione finale sarà espressa in trentesimi e il voto minimo per il superamento dell’esame sarà 18/30.

Le slide delle lezioni, di supporto allo studio, e articoli utili sono caricati sul Materiale didattico della pagina docente (sharepoint). Inoltre, viene creato il gruppo Igiene degli Alimenti con Laboratorio su Google Classroom per favorire l’interazione degli studenti con i docenti. Saranno caricati anche alcuni video di esercitazioni in laboratorio per favorire soprattutto gli studenti non frequentanti.
I docenti sono disponibili per il ricevimento studenti nei giorni indicati sulla scheda insegnamento ma anche su richiesta inoltrata via e-mail.

Definizione dei contenuti dell’igiene degli alimenti.
Sicurezza degli alimenti: dal prodotto grezzo al prodotto in tavola. L’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), il Comitato Nazionale per la sicurezza alimentare (CNSA), il Codex alimentarius.
Microrganismi pro-tecnologici, alterativi e patogeni e principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura, pH, Aw, ecc.). Cenni sulle principali tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti.
Infezioni, tossinfezioni e intossicazioni.
Malattie veicolate e trasmesse da alimenti di origine batterica, patogenesi e prevenzione dei seguenti agenti microbici: Enterobacteriaceae, Bacillus sp., Campylobacter sp., Yersinia enterocolitica, Escherichia coli.
Malattie a veicolo alimentare di altra origine: eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici di Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum.
In prospettiva della frequenza del laboratorio: Organizzazione e allestimento di un laboratorio di analisi degli alimenti. Strumentazione di laboratorio. Buone prassi di laboratorio.
Cappe di sicurezza biologica. Classificazione dei microrganismi in gruppi di rischio biologico.
Attività di laboratorio:
Osservazioni microscopiche di colture di batteri e lieviti - colorazione di Gram
Preparazione di terreni colturali. Metodi e terreni colturali per l’analisi microbiologica degli alimenti.
Caratteristiche microbiologiche di un prodotto alimentare prima e dopo un trattamento (pastorizzazione/refrigerazione /surgelazione)
Ricerca di microrganismi di interesse alimentare. Isolamento di colonie, Tecniche di identificazione e caratterizzazione dei microrganismi mediante metodi colturali

Italian

Food safety: definition, objectives, methods and strategies. Instrumentation and equipment of a food hygiene laboratory; food preservation techniques; food quality and safety; food contamination.

- G. Gilli. Professione Igienista. Manuale dell'Igiene Ambientale e Territoriale, CEA

- Kramer, Cantoni. Alimenti, microbiologia e igiene, Tecniche Nuove

The support material is uploaded on the teacher page (sharepoint).

The course aims to provide the basic knowledge of food safety in order to deepen the methods and strategies to obtain the best results.

General bases of Biology

The teaching includes 48 hours divided as follows: 24 hours of frontal lessons and 24 hours of laboratory. For the laboratory there are 6 sessions of 4 hours each in the Experimental Biology Laboratory with practical experiences for which students will work in groups of 2 or 3. Students must strictly follow the safety rules that will be illustrated by the teacher. The attendance of the laboratory is mandatory (absences not exceeding 25% of the hours to be admitted to the oral exam) and will be recorded with the collection of signatures during the exercise. Students will deliver reports on the individual exercises carried out.

Oral exam to ascertain the level of knowledge reached, the capacity for reasoning and critical connection between the topics of the course. It will take into account the ability of exposure, the command of scientific language and the ability to argue on the exercises carried out in the laboratory for which written reports will have been presented. The final grade will be expressed out of thirty and the minimum grade for passing the exam will be 18/30.

The slides of the lessons, supporting the study, and useful articles are uploaded on the Teaching material of the teacher page (sharepoint). In addition, the Food Hygiene with Laboratory group is created on Google Classroom to encourage students' interaction with teachers. Some videos of laboratory exercises will also be uploaded to favor above all non-attending students.
The teachers are available for office hours on the days indicated on the teaching sheet but also upon request sent by e-mail.

Contents of food hygiene.
Food safety: from the raw product to the product on the table. The European Food Safety Authority (EFSA), the National Food Safety Committee (CNSA), the Codex Alimentarius.
Pro-technological, alterative and pathogenic microorganisms and main factors for their development and survival (temperature, pH, Aw, etc.). Notes on the main techniques of conservation and hygienic rehabilitation of food
Infections, toxic infections and intoxications.
Diseases of bacterial origin carried and transmitted by food, pathogenesis and prevention of the following microbial agents: Enterobacteriaceae, Bacillus sp., Campylobacter sp., Yersinia enterocolitica, Escherichia coli.
Foodborne diseases of other origins: etiology, routes of transmission, food at risk, pathogenesis, prevention and epidemiological data of Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum.
In perspective of the frequency of the laboratory: Organization and set up of a food analysis laboratory. Laboratory equipment. Good laboratory practices.
Biological safety cabinets. Classification of microorganisms in biohazard groups.

Laboratory activities:
Microscopic observations of bacterial and yeast cultures - Gram stain
Preparation of cultivation media. Methods and culture media for the microbiological analysis of food.
Microbiological characteristics of a food product before and after a treatment (pasteurization / refrigeration / freezing)
Research of microorganisms of food interest. Isolation of colonies, techniques of identification and characterization of microorganisms by means of culture methods.