ITALIANO

Sicurezza alimentare: definizione, obiettivi, metodi e strategie. Strumentazione ed attrezzature di un laboratorio igienico sanitario di interesse alimentare; tecniche di conservazione degli alimenti; qualità e sicurezza alimentare; contaminazioni alimentari.

• G. Gilli. Professione Igienista. Manuale dell'Igiene Ambientale e Territoriale, CEA
•Mariani Costantini A., Cannella C., Tomassi G., Alimentazione e nutrizione umana, Il Pensiero Scientifico Editore, Roma.
•Roggi C., Turconi G., Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare, EMSI – Edizioni Medico-Scientifiche Internazionali.
•Rivellese A.A., Annuzzi G., Capaldo B., Vaccaro O., Riccardi G., Nutrizione umana, Idelson-Gnocchi Editore.
•Lanciotti E., Igiene per le professioni sanitarie, McGraw-Hill Education.
• Cescatti M., Feller P., Filosi S., Elementi di igiene, nutrizione e legislazione alimentare, Arti Grafiche Saturnia.
-Appunti e slide delle lezioni

Conoscenza e Comprensione:

L’insegnamento mira a fornire agli studenti conoscenze approfondite sull’igiene degli alimenti, comprendendo la filiera alimentare, la definizione di alimento, il concetto di qualità totale e sicurezza degli alimenti dal campo alla tavola. Gli studenti sapranno descrivere e commentare le normative nazionali e internazionali (EFSA, CNSA, Codex Alimentarius), sui principi di Food Safety e Food Security, sui processi di tracciabilità e rintracciabilità, nonché sugli aspetti microbiologici e chimici della sicurezza alimentare. Particolare attenzione è dedicata all’acquisizione concettuale della distinzione tra i microrganismi alterativi, protettivi e patogeni, ai fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano la crescita microbica e ai principali metodi di conservazione degli alimenti. Gli studenti comprenderanno i principi teorici e applicativi della microbiologia degli alimenti, acquisendo competenze pratiche nell’analisi dei campioni alimentari e delle superfici di lavoro mediante tecniche di preparazione campionaria, semina su terreni selettivi, conta microbiologica delle colonie e interpretazione dei risultati sperimentali.
Dunque, gli studenti saranno in grado di valutare la qualità e la sicurezza degli alimenti lungo la filiera, identificare contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche, e applicare tecniche microbiologiche e analitiche in laboratorio, interpretando i risultati e confrontandoli con i requisiti dei regolamenti europei.

Capacità di Applicare la Conoscenza e la Comprensione:
Gli studenti saranno in grado di applicare conoscenze teoriche per valutare la qualità e la sicurezza degli alimenti lungo l’intera filiera, riconoscere microrganismi alterativi, protettivi e patogeni, e identificare possibili contaminazioni chimiche e fisiche. Saranno in grado di organizzare e operare in laboratorio secondo le buone pratiche di microbiologia alimentare, eseguendo attività pratiche quali: controllo microbiologico delle superfici e dei campioni, preparazione dei campioni con stomacker, semina su terreni selettivi, colorazione Gram, osservazione delle piastre, conta microbiologica mediante Contacolonie e analisi dei risultati sperimentali. I risultati ottenuti saranno interpretati e confrontati con i requisiti dei principali regolamenti europei in materia di igiene degli alimenti al fine di valutare la conformità e l’efficacia delle pratiche di sicurezza alimentare.

Autonomia di Giudizio:
l’insegnamento favorisce lo sviluppo della capacità di valutare criticamente scenari e problemi complessi nel campo dell’Igiene degli alimenti con laboratorio, consentendo agli studenti di formulare decisioni autonome basate su conoscenze teoriche e dati sperimentali. Il corso sviluppa la capacità degli studenti di valutare criticamente scenari complessi relativi alla sicurezza e qualità degli alimenti, integrando dati sperimentali derivanti dalle analisi microbiologiche di campioni alimentari e di superfici con i requisiti dei regolamenti europei, per formulare decisioni autonome per implementare strategie efficaci di prevenzione, controllo e mitigazione dei rischi lungo l’intera filiera alimentare.

Abilità Comunicative: Gli studenti svilupperanno competenze comunicative tecnico-scientifiche avanzate, necessarie per descrivere con precisione processi microbiologici, chimici e di sicurezza alimentare. Saranno in grado di presentare in maniera chiara e coerente risultati sperimentali derivanti dalle analisi di campioni e superfici, interpretare dati quantitativi e qualitativi secondo criteri scientifici e normativi, e redigere relazioni di laboratorio complete e strutturate. Tali relazioni comprenderanno la documentazione dei metodi utilizzati, la presentazione dei dati, l’analisi critica dei risultati e la formulazione di conclusioni basate su evidenze sperimentali e confronto con i requisiti dei regolamenti europei (ES: Regolamento CE 2073/2005). Gli studenti acquisiranno inoltre competenze nella comunicazione scientifica orale, in contesti interdisciplinari, utili per la collaborazione con professionisti della sicurezza alimentare e della tecnologia alimentare.
Capacità di Apprendimento: Il corso promuove l’apprendimento continuo, stimolando la consultazione della letteratura scientifica, l’analisi critica dei dati sperimentali e l’applicazione pratica delle conoscenze. Gli studenti saranno preparati ad affrontare nuove problematiche nel settore dell’igiene alimentare e a proseguire studi in ambiti correlati come tecnologia alimentare, microbiologia e sanità pubblica, con adeguata autonomia e capacità di giudizio scientifico.

Conoscenze le nozioni fornite dai corsi di Igiene e microbiologia

L’insegnamento è articolato in lezioni frontali, svolte dal docente, ed attività laboratoriali, supervisionate dal docente, in relazione all’applicazione delle principali metodologie microbiologiche e analitiche per la valutazione della qualità e della sicurezza degli alimenti. Lo studente dovrà assimilare conoscenze e concetti relativi alla conoscenza dei principi di igiene degli alimenti, della filiera alimentare, della definizione di alimento e dei principali regolamenti nazionali e internazionali (EFSA, CNSA, Codex Alimentarius); alla comprensione dei principali microrganismi alterativi, protettivi e patogeni, dei fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano la crescita microbica e dei metodi principali di conservazione degli alimenti; alla comprensione delle principali metodologie microbiologiche e analitiche applicate in laboratorio, inclusi preparazione dei campioni mediante stomacker, controllo microbiologico delle superfici e dei campioni, semina su terreni selettivi, colorazione Gram, osservazione delle piastre, conta delle colonie e interpretazione dei risultati sperimentali, con confronto dei dati rispetto ai requisiti dei regolamenti europei in materia di igiene degli alimenti. L’insegnamento prevede 48 ore complessive, suddivise in 24 ore di lezione frontale e 24 ore di laboratorio, durante le quali gli studenti lavoreranno in gruppi di 2 o 3 e dovranno seguire scrupolosamente le norme di sicurezza illustrate dal docente. Al termine di ogni esercitazione, gli studenti consegneranno relazioni dettagliate sulle attività svolte.

Il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento è certificato mediante il superamento di un esame con valutazione espressa in trentesimi. L’esame si articola in una prova orale, da sostenere nello stesso appello in date calendarizzate. Ciascuna prova è valutata in trentesimi e si intende superata con un punteggio minimo di 18/30.
La prova orale prevede una discussione della durata di circa 30 minuti, volta ad accertare il livello di conoscenza teorica, la capacità di rielaborazione critica e la padronanza del linguaggio tecnico-scientifico. La prova orale comprende anche la presentazione da parte delle relazioni di laboratorio.
La valutazione finale sarà espressa in trentesimi
<18 Non superato: lo studente non dimostra risultati coerenti con i descrittori di conoscenza e comprensione, applicazione, giudizio, comunicazione e capacità di apprendere.
18-21 Livello sufficiente: lo studente raggiunge i descrittori di base relativi alla conoscenza e comprensione dei contenuti fondamentali e mostra una prima capacità di applicazione in contesti semplici.
22-24 Livello pienamente sufficiente: lo studente soddisfa i descrittori di conoscenza e comprensione applicate, mostrando capacità di applicare concetti chiave correttamente e iniziare ad analizzare criticamente situazioni pertinenti ai temi dell’insegnamento.
25-26 Livello buono: lo studente dimostra autonomia di giudizio nel valutare e confrontare scenari pertinenti, applica conoscenze in modo efficace e comunica risultati con chiarezza, riflettendo competenze più consolidate.
27-29 Livello molto buono: lo studente soddisfa in modo avanzato i descrittori dei cinque ambiti, con padronanza dei contenuti, capacità di valutare criticamente casi complessi e abilità comunicative solide, evidenziate in elaborati e presentazioni.
30 Livello eccellente: lo studente eccelle in tutti i descrittori di Dublino, con conoscenza approfondita, applicazione sicura e critica, giudizio autonomo, comunicazione efficace e capacità di apprendere in modo continuo e creativo, producendo lavori di elevata qualità sia nella presentazione sia nelle prove scritte/orali. La lode può essere attribuita quando lo studente dimostra, oltre a quanto sopra, particolare originalità, approfondimento e innovazione nell’elaborato e nella presentazione, superando le aspettative standard.

La frequenza è fortemente consigliata. Le lezioni frontali saranno interattive, in modo da fornire agli studenti un feedback continuo sulle conoscenze e competenze acquisite. Per la parte di laboratorio, gli studenti prepareranno relazioni sulle esercitazioni svolte, che saranno discusse e integrate durante la prova orale finale, permettendo di valutare sia la comprensione teorica sia le competenze pratiche sviluppate in laboratorio.
Il materiale didattico, le slide delle lezioni, di supporto allo studio, articoli scientifici, i regolamenti europei di riferimento utili saranno caricati sul Materiale didattico della pagina docente (SharePoint). Inoltre, viene utilizzato il gruppo Igiene degli Alimenti con Laboratorio su Microsoft Teams per favorire l’interazione degli studenti con i docenti.
Il docente è disponibile per ricevimento studenti nei giorni indicati nella scheda dell’insegnamento e, su richiesta, anche in altri momenti concordabili via email.

Campi di interesse dell’igiene degli Alimenti. Definizione di Alimento. Filiera alimentare. Concetto di qualità totale di un alimento, sicurezza degli alimenti: dal prodotto grezzo al prodotto in tavola. Food Safety e Food Security. Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), Comitato Nazionale per la sicurezza alimentare (CNSA). Codex alimentarius, definizione di qualità e sua evoluzione. Tracciabilità e rintracciabilità di un prodotto. Etichettatura. Microrganismi negli alimenti: alterativi, protecnologici e patogeni. Lieviti e Muffe. Alterazione degli alimenti. Contaminazioni microbiche degli alimenti e contaminazioni crociate. Teoria degli ostacoli. Infezione, tossinfezione e intossicazione. Fattori intrinseci che condizionano la crescita microbica: Attività dell’acqua, pH, ossigeno, potenziale redox, nutrienti, sostanze antimicrobiche. Fattori estrinseci che condizionano la crescita microbica: Temperatura, umidità, etc. Shelf-life. Conservazione degli alimenti. Utilizzo di alte temperature: Pastorizzazione, sterilizzazione. Coefficiente D e equazione di Bigelow. Coefficiente Z. Utilizzo basse temperature: Refrigerazione, congelamento, surgelazione. Metodi basati su sottrazione di acqua: essiccazione e liofilizzazione. Metodo chimico-fisico: affumicamento. Conservanti chimici, anidride solforosa, acido benzoico, acido acetico aggiunta di sale, zucchero, olio, aceto e alcol. Laboratorio di Igiene degli Alimenti: Organizzazione e allestimento di un laboratorio di analisi degli alimenti. Strumentazione di laboratorio. Buone prassi di laboratorio. Contaminazione fisica e chimica: Microplastiche e nanomateriali negli alimenti. Contaminazione di alimenti dovuta ad additivi usati nella produzione della plastica:Bisfenolo A (BPA) e ftalati (interferenti endocrini); ritardanti di fiamma bromurati (tossici per il sistema nervoso), etc Contaminazione biologica degli alimenti: Enterobacteriaceae. Escherichia coli. E. coli enteroemorragico (EHEC). E. coli enterotossico (ETEC). Salmonella. Yersinia enterocolitica. Campylobacter spp., Bacillus cereus. Contaminazioni di origine parassitaria. Giardia lamblia. Cryptosporidium parvum.
ESPERIENZE DI LABORATORIO:
Mani dell’operatore del settore alimentare. Controllo microbiologico delle superfici destinate alla lavorazione di alimenti. Colorazione Gram. Latte: caratteristiche microbiologiche di un prodotto alimentare prima e dopo trattamento. Metodi e terreni colturali per l’analisi microbiologica degli alimenti. Stomacker. Osservazione delle piastre preparate durante i laboratori. Conta microbiologica mediante Contacolonie. Analisi ed espressione dei risultati.

Italian

Food safety: definition, objectives, methods and strategies. Instrumentation and equipment of a food hygiene laboratory; food preservation techniques; food quality and safety; food contamination.

• G. Gilli. Professione Igienista. Manuale dell'Igiene Ambientale e Territoriale, CEA
•Mariani Costantini A., Cannella C., Tomassi G., Alimentazione e nutrizione umana, Il Pensiero Scientifico Editore, Roma.
•Roggi C., Turconi G., Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare, EMSI – Edizioni Medico-Scientifiche Internazionali.
•Rivellese A.A., Annuzzi G., Capaldo B., Vaccaro O., Riccardi G., Nutrizione umana, Idelson-Gnocchi Editore.
•Lanciotti E., Igiene per le professioni sanitarie, McGraw-Hill Education.
•Cescatti M., Feller P., Filosi S., Elementi di igiene, nutrizione e legislazione alimentare, Arti Grafiche Saturnia.
-Notes and slides from the lessons

Knowledge and Understanding:

The course aims to provide students with an in-depth understanding of food hygiene, encompassing the food supply chain, the definition of food, and the concepts of total food quality and safety from farm to fork. Students will acquire knowledge of national and international regulations (EFSA, CNSA, Codex Alimentarius), principles of Food Safety and Food Security, traceability and product tracking processes, as well as the microbiological and chemical aspects of food safety. Particular attention is given to spoilage, protective, and pathogenic microorganisms, intrinsic and extrinsic factors influencing microbial growth, and the main food preservation methods. Students will also understand the theoretical and practical principles of food microbiology, gaining hands-on skills in the analysis of food samples and work surfaces using sample preparation techniques, inoculation on selective media, microbial colony counting, and interpretation of experimental results.
Thus, students will be able to assess food quality and safety along the entire supply chain, identify biological, chemical, and physical contaminants, and apply microbiological and analytical techniques in the laboratory, interpreting the results and comparing them with the requirements of European food hygiene regulations.

Ability to Apply Knowledge and Understanding:
Students will be able to apply theoretical knowledge to evaluate food quality and safety across the entire food chain, identify spoilage, protective, and pathogenic microorganisms, and detect potential chemical and physical contaminants. They will be able to organize and operate in a laboratory according to good microbiological practices, performing practical activities such as microbiological monitoring of surfaces and samples, sample preparation using a stomacker, inoculation on selective media, Gram staining, plate observation, colony counting, and data analysis. The results obtained will be interpreted and compared with the requirements of major European food hygiene regulations to assess compliance and the effectiveness of food safety practices.
Autonomy of Judgment:
The course promotes the development of students’ ability to critically assess complex scenarios and challenges in food hygiene and laboratory practice, enabling them to make independent decisions based on theoretical knowledge and experimental data. Students will be able to integrate experimental data from microbiological analyses of food samples and surfaces with the requirements of European regulations to formulate autonomous decisions for the implementation of effective prevention, control, and risk mitigation strategies throughout the food chain.
Communication Skills:
Students will develop advanced technical-scientific communication skills necessary to accurately describe microbiological, chemical, and food safety processes. They will be able to clearly and coherently present experimental results from the analysis of samples and surfaces, interpret quantitative and qualitative data according to scientific and regulatory standards, and prepare comprehensive, structured laboratory reports. These reports will include documentation of methods, data presentation, critical analysis of results, and formulation of conclusions based on experimental evidence and comparison with European regulatory requirements (Regulation 2073/2005). Students will also acquire oral scientific communication skills in interdisciplinary contexts, useful for collaboration with professionals in food safety and food technology.

Learning Skills:
The course promotes continuous learning, encouraging consultation of scientific literature, critical analysis of experimental data, and practical application of knowledge. Students will be prepared to address emerging challenges in food hygiene and pursue further studies in related fields such as food technology, microbiology, and public health, with appropriate autonomy and scientific judgment.

Knowledge of the concepts provided by courses in Hygiene and Microbiology

The course is structured into lectures, delivered by the instructor, and laboratory activities, supervised by the instructor, focusing on the application of key microbiological and analytical methodologies for the assessment of food quality and safety. Students are expected to assimilate knowledge and concepts related to: understanding the principles of food hygiene, the food supply chain, the definition of food, and the main national and international regulations (EFSA, CNSA, Codex Alimentarius); comprehension of the main spoilage, protective, and pathogenic microorganisms, intrinsic and extrinsic factors influencing microbial growth, and the principal food preservation methods; and comprehension of the main microbiological and analytical methodologies applied in the laboratory, including sample preparation using a stomacker, microbiological monitoring of surfaces and samples, inoculation on selective media, Gram staining, plate observation, colony counting, and interpretation of experimental results, with comparison of data to the requirements of European food hygiene regulations.
The course includes a total of 48 hours, divided into 24 hours of lectures and 24 hours of laboratory activities, during which students will work in groups of 2 or 3 and are required to strictly follow the safety rules provided by the instructor. At the end of each laboratory session, students will submit detailed reports on the activities performed.

Achievement of the course objectives is certified through the passing of an examination, with the grade expressed on a 30-point scale. The examination consists of an oral test to be taken during the exam session on scheduled dates. The oral test is graded out of 30 points and is considered passed with a minimum score of 18/30. The oral test lasts approximately 30 minutes and is designed to assess the student’s theoretical knowledge, critical thinking skills, and mastery of technical-scientific language. The oral examination also includes the presentation and discussion of laboratory reports. The final grade will be expressed on a 30-point scale.
<18 Fail: the student does not demonstrate learning outcomes consistent with the Dublin descriptors for knowledge and understanding, application, judgment, communication, and learning skills.
18-21 Sufficient: the student achieves the basic descriptors for knowledge and understanding of fundamental content and shows an initial ability to apply this knowledge in simple contexts.
22-24 Fully sufficient: the student meets the descriptors for applied knowledge and understanding, showing the ability to correctly apply key concepts and begin to critically analyze situations related to the course topics.
25-26 Good: the student demonstrates autonomy of judgment in evaluating and comparing relevant scenarios, applies knowledge effectively, and communicates results clearly, reflecting more consolidated skills.
27-29 Very good: the student demonstrates an advanced level across the five descriptors, with mastery of content, the ability to critically evaluate complex cases, and strong communication skills, evidenced in papers and presentations.
30 Excellent: the student excels in all Dublin descriptors, with in-depth knowledge, safe and critical application, autonomous judgment, effective communication, and the ability to learn continuously and creatively, producing high-quality work both in presentations and written/oral tests. Honors (cum laude) may be awarded when the student demonstrates, in addition, particular originality, depth, and innovation in the paper and presentation, exceeding standard expectations.

Attendance is strongly recommended. The lectures will be interactive, providing students with continuous feedback on the knowledge and skills acquired. For the laboratory component, students will prepare reports on the practical exercises performed, which will be discussed and integrated during the final oral examination, allowing the evaluation of both theoretical understanding and practical competencies developed in the laboratory.
The teaching materials, lecture slides for study support, scientific articles, and relevant European regulations will be uploaded to the Teaching Materials section of the instructor’s SharePoint page. Additionally, the Food Hygiene with Laboratory group on Microsoft Teams will be used to facilitate interaction between students and instructors.
The instructor is available for student office hours on the days indicated in the course syllabus and, upon request, at other times that can be arranged via email.

Areas of interest in Food Hygiene. Definition of Food. Food chain. Concept of total food quality, food safety: from raw product to the product on the table. Food Safety and Food Security. European Food Safety Authority (EFSA), National Food Safety Committee (CNSA). Codex Alimentarius, definition of quality and its evolution. Traceability and tracking of a product. Labelling. Microorganisms in food: spoilage, technological, and pathogenic microorganisms. Yeasts and molds. Food spoilage. Microbial contamination of food and cross-contamination. Hurdle technology. Infection, toxicoinfection, and intoxication. Intrinsic factors influencing microbial growth: Water activity, pH, oxygen, redox potential, nutrients, antimicrobial substances. Extrinsic factors influencing microbial growth: Temperature, humidity, etc. Shelf-life. Food preservation. Use of high temperatures: Pasteurization, sterilization. D-value and Bigelow equation. Z-value. Use of low temperatures: Refrigeration, freezing, deep freezing. Methods based on water removal: drying and freeze-drying. Physical-chemical method: smoking. Chemical preservatives, sulfur dioxide, benzoic acid, acetic acid, addition of salt, sugar, oil, vinegar, and alcohol. Food Hygiene Laboratory: Organization and setup of a food analysis laboratory. Laboratory instrumentation. Good laboratory practices. Physical and chemical contamination: Microplastics and nanomaterials in food. Contamination of food due to additives used in plastic production: Bisphenol A (BPA) and phthalates (endocrine disruptors); brominated flame retardants (toxic to the nervous system), etc. Biological contamination of food: Enterobacteriaceae. Escherichia coli. Enterohemorrhagic E. coli (EHEC). Enterotoxigenic E. coli (ETEC). Salmonella. Yersinia enterocolitica. Campylobacter spp. Bacillus cereus. Contamination of parasitic origin. Giardia lamblia. Cryptosporidium parvum.

PRACTICAL LABORATORY EXPERIENCES:
Hands of food industry workers. Microbiological control of food processing surfaces. Gram staining. Milk: microbiological characteristics of a food product before and after treatment. Methods and culture media for microbiological food analysis. Stomacher. Observation of plates prepared during laboratory sessions. Microbial count using a colony counter. Analysis and expression of results