Severina PACIFICO
Insegnamento di Chimica degli alimenti
Corso di laurea in TECNICHE DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI TECNICO DELLA PREVENZIONE NELL'AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO)
SSD: CHIM/10
CFU: 2,00
ORE PER UNITÀ DIDATTICA: 20,00
Periodo di Erogazione: Primo Semestre
Italiano
Lingua di insegnamento | Italiano |
Contenuti | Principi nutritivi che apportano energia (lipidi, carboidrati, protidi). Sostanze che derivano dalle trasformazioni dei principi nutritivi. Sostanze responsabili dei caratteri organolettici degli alimenti. Contaminazione chimica degli alimenti. Additivi alimentari. Nutraceutici. Alimenti Funzionali. Conservazione degli alimenti. Alimenti di origine vegetale. Alimenti di origine animale. Integratori alimentari. |
Testi di riferimento | Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. Ed. CEA |
Obiettivi formativi | Conoscenza su struttura chimica, proprietà salutistiche e nutraceutiche dei costituenti alimentari, prodotti per una alimentazione particolare, alimenti funzionali e integratori alimentari. Comprensione della bioattività, delle cause di alterazione delle componenti alimentari e della loro biodisponibilità. Comprensione delle metodologie analitiche per l’analisi di alimenti. |
Prerequisiti | Conoscenze e abilità fornite dai corsi di Chimica Generale ed Inorganica, Chimica Organica e Biochimica. |
Metodologie didattiche | Il corso è articolato in lezioni frontali svolte dal docente. |
Metodi di valutazione | Il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento è certificato mediante il superamento di un esame con valutazione in trentesimi. L'esame si articola in una prova orale che ha luogo in giorni calendarizzati. La prova è valutata in trentesimi e si intende superata con il voto minimo di 18/30. |
Altre informazioni | La frequenza è fortemente consigliata. |
Programma del corso | Lipidi. Alterazione del contenuto in grassi degli alimenti (idrogenazione, interesterificazione). Deterioramento dei lipidi: reazioni idrolitiche ed ossidative (idrolisi o inacidimento, irrancidimento chetonico, irrancidimento ossidativo). |
English
Teaching language | Italian |
Contents | Nutritional principles that provide energy (lipids, carbohydrates, proteins). Substances that derive from the transformation of nutritional principles. Substances responsible for the organoleptic characteristics of food. Chemical contamination of food. Food additives. Nutraceuticals. Functional Foods. Food preservation. Foods of plant origin. Foods of animal origin. Food supplements. |
Textbook and course materials | Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. Ed CEA |
Course objectives | Knowledge on chemical structure, health and nutraceutical properties of food constituents, products for a particular diet, functional foods and food supplements. Understanding of bioactivity, of the causes of alteration of food components and of their bioavailability. Understanding of analytical methodologies for food analysis. |
Prerequisites | Knowledge and skills provided by the courses of General and Inorganic Chemistry, Organic Chemistry and Biochemistry. |
Teaching methods | The course consists in lectures held by the teacher. |
Evaluation methods | The achievement of the teaching objectives is certified by passing an exam with an evaluation out of thirty. The exam consists in an oral exam which takes place on scheduled days. The test is graded out of thirty and is passed with a minimum grade of 18/30. |
Other information | Attendance is strongly recommended. |
Course Syllabus | Lipids. Alteration of the fat content of foods (hydrogenation, interesterification). Deterioration of lipids: hydrolytic and oxidative reactions (hydrolysis or souring, ketone rancidity, oxidative rancidity). |